キムチの作り方を写真で紹介【韓国の友人に教わってからハマってます】

キムチ作りは思ったよりも簡単で楽しいです。

難しい工程はなく、辛さや味の調整も自由自在。

今回は、韓国人の友人に教えてもらい、すでに５〜６回作ったキムチの作り方をご紹介したいと思います。

キムチはこう作る

こう思っていましたが、実際にはこちらの5ステップで出来上がります。

1. 白菜を塩漬けする：２〜３時間
2. キムチのりを作る：10分程度
3. キムチの素（ヤンニョム）を作る：15分程度
4. ①②③を混ぜる：数分
5. 発酵させる：1日〜数週間

私は白菜のキムチが好きですが、韓国では大根のキムチも定番だそうです。

キムチの材料

ここからは、「白菜の塩漬け」「キムチのり」「キムチの素（ヤンニョム）」に分けて材料をご紹介します。

出来上がり量の目安は、容量200gのビン約5本分です。

白菜の塩漬け

• 白菜1玉:約2KG
• 粗塩:50~60g(大さじ3.5〜４)

塩の量は白菜の重さに対して2.5〜3％前後が目安です。

キムチ糊（のり）

• 白玉粉/もち粉：大さじ1.5
• 水：1.5カップ
• 砂糖：大さじ1.5

キムチ糊（のり）は、野菜とキムチの素(ヤンニョム)のつなぎ。

これがあることによって、キムチがまろやかに仕上がります。

キムチの素（ヤンニョム）

「ヤンニョム」は、唐辛子、香味野菜を使った韓国の合わせ調味料。真っ赤ですが、見た目ほど辛くありません。

• 韓国産の粗挽き粉唐辛子（コチュカル）：1/2~1カップ
• 玉ねぎ：半分(小なら１個)
• ニンニク：約10片(チューブなら大さじ３~3.5)
• 生姜：小さじ２
• ナンプラー：大さじ３
• あみの塩辛/イカの塩辛/シュリンプペースト：どれか大さじ２
• りんご/梨：半分(大なら1/4)

韓国産の粗挽き粉唐辛子（コチュカル）は辛味が少なく、甘みと旨味もあります。

以前、一味唐辛子で代用したら、口から火を吹いたので絶対オススメしません。

コチュカルは、カルディや韓国食品が置いてある店、オンラインで手に入ります。

韓国ではキムチに「あみの塩辛」を使うそうですが、手に入りにくければ「イカの塩辛」や「シュリンプペースト（カピ）」で代用できます。

これらを入れずに作ると、あっさり味のキムチに。好みによりますが、どれかを入れた方が断然旨みが増します。

ヤンニョムと合わせる野菜【オプション】

お好みで野菜を合わせると、さらにおいしくなります。

• ニラ：1/2~1把
• ネギ：緑の部分３~４本
• 人参：1本

野菜の種類や量は適当にお好みで調整してください。

キムチの作り方

ここからは、キムチ作り方を「白菜の塩漬け」「キムチのり」「キムチの素（ヤンニョム）」「混ぜ合わせ」の順にご紹介していきます。

白菜を漬けている間に、のりやキムチの素(ヤンニョム)を作っておくとスムーズです。

白菜の塩漬け

1. 白菜を食べやすい大きさに切って洗う。
   
2. バケツに水気を切った白菜を入れ、まんべんなく塩をまぶす。(揉み込まないように優しく)
   
3. 30分ごとに混ぜながら、2~3時間おく。(白菜から出た水分はそのままでOK)
   

白菜から出た水分を捨て、水で2〜3回すすぐ。

ザルにあげて水切りしておく。

白菜は底の部分から10cmほど切り込みを入れて、2つに裂くときれいに割れます。(細かい切れ端が出ない)

キムチ糊（のり）の作り方

1. 鍋に白玉粉/もち粉、水、砂糖を入れて、粉が溶けるまで混ぜる。
   
2. かき混ぜながら強火にかけ、とろっとしてきたら中火にして混ぜ続ける。
   
3. のり状になったら、火からおろして冷ます。
   

キムチの素(ヤンニョム)の作り方

1. フードプロセッサーに材料を入れてペースト状にする。(オプションの野菜以外)
   
2. 完全に冷めたキムチ糊と混ぜ合わせる。
   
3. にんじん（千切り）、青ネギ（刻む）、ニラ（2~3cm切り）と合わせる。【オプション】
   

辛さが気になる場合は、唐辛子以外の材料をペーストにしてから、味を見つつ唐辛子を加えると安心です。

白菜とキムチの素(ヤンニョム)を混ぜる

1. 水切りしておいた白菜をギュッと絞り、キムチの素を優しく混ぜ合わせる。（手袋必須）
   
2. 清潔な密閉瓶や密閉容器に詰める。
   

詰める時は、パンパンに詰めると発酵した時に溢れてくるので、上部に少しスキマをあけてください。

キムチの発酵

キムチは出来立ても食べられますが、発酵させると深みが増します。

発酵を助けるために、1〜2日は常温で置くのがおすすめですが、暑い時期は最初から冷蔵庫に入れても数日で発酵してきます。

個人的には1〜2週間ほど経ったキムチが好きですが、好みによりけり。

出来たては尖った味、数日経つと旨味とまろやかさが増し、長く発酵させるほど酸味も強くなります。

キムチはどのくらい持つ？

キムチがどのくらい持つかは、作り方や保存方法によります。

うちは、冷蔵保存(冬は2~3日常温で置いたあと/夏は当日から）で保存していますが、2~3ヶ月経っても大丈夫なことが多いです。

どちらにしても、見た目や匂いなどはしっかりチェックしてから食べるようにしてます。

発酵しすぎたキムチはどうする？

さっき、うちでは2~3ヶ月経っても食べていると言いましたが、普通に食べておいしいのは3週間くらいまで。

それ以降は、酸っぱくなってきます。(上の写真のキムチは3ヶ月もの)

ただ、旨味と深みも増してくるので、キムチ鍋を作るのに重宝してます。

特に豚肉との相性は抜群なので、放置しすぎたキムチがあったら作ってみてください。(腐敗とカビのチェックはお忘れなく)

参考トッポギの作り方 [韓国の友人に教えてもらった本場のレシピを紹介]

おわりに

手作りキムチは少々時間がかかるものの、作り方は予想外に簡単。

無添加で、辛さや旨味の調節もできるのでおすすめです。

発酵中は育てる楽しみも感じられるので結構ハマるかもしれません。