赤紫蘇は店頭に並ぶ時期が限られてるので、梅を漬ける時期になると焦りますよね。
見つけたら買っておけばいいような気もしますが、日持ちや保存の仕方も気になります。
今回は、赤紫蘇の日持ちと梅干しに入れるタイミング、もみ紫蘇の作り方と保存の仕方をまとめてみました。
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梅干しに赤紫蘇を入れるタイミング
梅干しに赤紫蘇を入れるタイミングは梅酢がしっかり上がった時です。
白梅酢は梅を漬け始めて２日位でじわじわと上がり始め、3日～7日ほどで梅全体が浸かる位までになります。
この時がシソ投入のタイミング！
白梅酢が十分に上がった梅漬けの上に下処理しておいた赤じそ(もみしそ)を投入します。
梅酢の上がりが悪い時は…
梅酢がなかなか上がってこない時は重しを追加したりして調節します。
梅酢が上がるのに時間がかかるとカビや腐敗の原因になるので、早い内に上がってくるようにするのがベスト。
毎年梅を漬けている場合、前年の白梅酢が残してあれば呼び水として使うこともできますよ。
赤紫蘇の日持ち
梅酢が上がる頃に赤じそが手に入るといいですが、タイミングよく手に入らないこともありますよね。
根っこ付きの赤紫蘇を買った場合、バケツに水を張ってつけておけば２〜３日は持ちます。
ただし・・・
収穫後は時間と共に色や風味が抜けるので要注意！
赤しそは梅干しの発色用なので使う当日or前日にとれた新しいものを使うのがベストです。
もちろん、風味も新しい紫蘇の方がいいのは言うまでもありません。
もし、赤シソを早く買い過ぎた時はもみ紫蘇にしてタイミングが来るのを待ちましょう。
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もみしその作り方
赤紫蘇はもみ紫蘇にしてから梅干しに入れますが、赤紫蘇を早く買いすぎた場合は先にアク抜きをして保存すると生の状態より長持ちします。
もみ紫蘇の作り方はこちらです。
工程① アク抜き
例）梅を20%の塩で漬けたら赤紫蘇も20%の塩分濃度にする。赤紫蘇(葉っぱ)が200gなら40gの塩が必要。
４赤紫蘇を半量の塩で揉みこむ。 ５紫蘇をギュッ〜と絞ってアク（赤黒い泡の汁）を捨てる。 ６残りの塩を入れて再度しっかり揉みこむ。 ７再び固く絞ってアクを捨てる。(アク抜き完了）梅酢が上がってきていない場合は、この状態でジップロックに入れてタイミングが来るまで冷蔵保存します。
梅酢が上がってきたら工程②に進んで下さいね。
工程② 発色
梅干しに色がついてくるのは赤紫蘇を入れて数日後くらいから。あとは土用干しまでこのまま待てばOKです。
参考土用干しの時期と期間,雨に濡れた時の対処法 参考梅干しの土用干しの仕方と道具,終わった後の保存方法アク抜きした後の赤紫蘇の日持ち
梅酢が上る前にアク抜きだけした赤紫蘇ですが、経験上、冷蔵庫で１週間程持ちます。(塩分濃度20%)
減塩したことがないのでわかりませんが、塩分濃度が低いと日持ちは短くなる気がします。←たぶん。
ただ、赤紫蘇のアク抜き後すぐに投入するのと、少し経ってから投入するのでは発色に違いが出ることも。
状況次第ですが、早く梅酢に漬けた方がいいのは間違いありません。
参考桃のおすすめ品種５選とそれぞれの旬の時期 [上手な保存の仕方も紹介]
まとめ
最後にまとめます。
☆赤紫蘇は収穫後風味や発色効果が落ちやすい。
☆赤紫蘇はアク抜き後に数日冷蔵保存できる。
☆梅干しにはもみ紫蘇を投入。
それでは張り切って美味しい梅干しを作りましょう！
質問です。 少しずつしか紫蘇が手に入らない時の紫蘇の塩は、都度20%ですか？少しずつでも樽に入れる方が良いですか？辛くなり過ぎませんか？
教えてください。宜しくお願いします。
紫蘇は量が少なめでも紫蘇の重さの20％程度の塩で揉みこめばOKです。
うちも、紫蘇はもりもり入れるので後から追加することもありますが梅酢にしっかり浸かれば大丈夫ですよ！
紫蘇を追加したから塩辛さが増すことはないですが、昔ながらの梅干しなので元々かなりしょっぱいです。