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赤紫蘇の日持ちと保存の仕方&梅干しに入れるタイミングはいつ?

投稿日:2018年5月5日 更新日:

梅干しのおいしそうな赤色は赤紫蘇の色。梅だけで梅干しを漬ける人もいますが、赤紫蘇を入れる人が大多数ですよね。ただ、この赤紫蘇、店頭に並ぶごく限られた時期を逃すとなかなか手に入りません。梅干しを漬ける季節になってもあったりなかったりだから手に入る時に買っておいても大丈夫でしょうか?

今回は、赤紫蘇の日持ちと梅干しに入れるタイミング、早く買いすぎた時の保存の仕方をお伝えします。

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赤紫蘇の日持ち

赤紫蘇を買った場合、どの位の間新鮮さをキープできるのでしょうか?

赤紫蘇は根っこ付の束を買った場合、バケツに水を張ってつけておけば数日は持ちます。

ただ・・・

赤紫蘇は収穫後時間が経つごとに色や風味が抜けやすいので要注意です!

梅干しに使う場合、赤紫蘇は発色用なのでできる限り収穫して間もないものを使うのがベスト。使う当日or前日にとれた新しいものを使うのがいいと言われています。シソジュースに使う場合もなるべく買ってすぐに使う方が風味のいいジュースが出来上がりますよ。

参考:シソジュースの作り方と甘さ控えめ版 保存と余った紫蘇の使い道は?

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赤紫蘇を梅干しに入れるタイミング

梅を塩漬けして1日~2日位経つとじわじわと白梅酢が上がってきます。3日~7日ほど経つと梅全体が浸かる位までに到達することが多いです。

梅酢が十分に出るのを見計らって処理した赤紫蘇を梅酢でほぐしてから入れるのがベストタイミング。梅を漬けて何日か経過しても梅酢が上がりにくい時は錘を追加したりして調節します。梅酢を急ぐのは、梅酢が上がるのに時間がかかると梅の実がカビやすくなるからなんです。

毎年梅をつけている場合、白梅酢を翌年用に少し保存しておくと、梅の塩漬けの時の呼び水としても重宝します。

赤紫蘇の保存の仕方

赤紫蘇は鮮度が命!梅干しに入れるタイミングがある!ということをお話しましたが・・・

早く買いすぎた場合はどうすればいいの?

せっかく梅干し用に買ったのに、シソジュースにでもしろと言うの?と思われましたか?

実は、うちの実家でもタイミングのズレはよく起きてました(笑)

いつ買えるかわからないから出た時に買ったら少し早すぎた。とか・・・

確かに店頭に並んだ時に買っておかないと買えずにシーズンすぎることもありますからね。

梅の実と一緒に紫蘇を買ってしまった~!なんて方もいるかもしれませんね。

そんな時はこんな方法があります。

それは、買ったら赤紫蘇の処理だけ先にしてしまう!

買ったままで冷蔵庫に入れておけば確実に痛んで使い物にならなくなるのでアクをとって処理しておきます。

処理の手順です。

①赤紫蘇の葉っぱだけを茎からとってよく洗う。

②ざるで水切りしてから、ペーパータオルに並べて水分をとる。

③紫蘇の量の20%程の荒塩を用意。(大体梅と同じ塩分濃度)

④水分をとった赤紫蘇をボウルに入れて塩の半量を入れる。

⑤紫蘇にしっかり塩を揉みこむ。

⑥紫蘇を力いっぱいギュッと絞って、赤黒い汁(アク)を捨てる。

⑦残りの塩を入れて再度しっかり揉みこむ。

⑧再び固く絞って、赤黒い汁を捨てる。(アク抜き完了)

⑨A ⑧の時点で梅酢が上がっている場合。

赤紫蘇に梅酢を加えてほぐしてから赤紫の汁ごと梅の上へまんべんなく並べておく。 →数日で色がついてくる。→土用干しを待つ。

⑨B ⑧の時点で梅酢が上がっていない場合。

密封して赤紫蘇をジップロックで冷蔵保存。梅酢が上がってきたら⑨Aと同様にする。

ジップロックでの保存期間が短いのがベストですが、紫蘇を早く買いすぎた時は梅酢が上がるまでの待ち期間に使えます。

ただ、赤紫蘇の処理後すぐに梅に投入するのと、少し経ってから投入するのでは少し発色に違いが出ることもあります。うちはきれいに発色することも多かったので状況次第ですね。

参考:梅干しの土用干しの時期 天気が悪い時や雨に濡れた時の対処と三日三晩は絶対? 

参考:梅干しの土用干しの道具とやり方 終わったらどう保存するの?

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まとめ

最後にまとめをしてみましょう。。

☆赤紫蘇は収穫後風味や発色効果が落ちやすい。
☆赤紫蘇は梅酢が十分上がってきた状態の時に投入する。
☆赤紫蘇は処理をしてあれば、短期間冷蔵保存で鮮度が保てる。

それでは、いい梅干しができるといいですね!

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