あんこの作り方(粒あん・こしあん)[出来上がり量と保存方法も紹介]　

あんこ作りは少し手間がかかりますが、家でも簡単に作ることができます。

今回は、粒あんとこしあんの作り方、砂糖の量や出来上がり量、保存方法についてまとめてみました。

あんこの材料

まず、あんこ作りの材料はこの３つのみ。粒あんもこしあんも同じです。

• 小豆：好きな量
• 砂糖：小豆と同じ量(好みで増減OK)
• 塩：小豆100gに対して軽くひとつまみ程度

あんこの砂糖の量

砂糖の量は小豆と同じ量にするのが基本(例：小豆100ｇなら砂糖100g)ですが、お好みで調整できます。

甘さ控えめにするなら10~30％ほど減らし、こってり甘くするなら10~30％ほど増やすといいでしょう。

砂糖を減らした場合は塩の量を減らし、砂糖を増やした場合は塩の量を増やすと味のバランスが良くなります。

あんこの砂糖の種類

あんこにはクセのない上白糖やグラニュー糖を使うことが多いですが、三温糖やキビ糖、ザラメなどいろんな砂糖で作れます。

砂糖によって風味が変わるのでいろいろ試してみるのもありです。

あんこの出来上がり量

あんこの仕上がり量の目安はこんな感じになります。

• つぶあん：小豆の量の3倍ちょっと
• こしあん：小豆の量の2倍~2.5倍弱

小豆100gから作る場合、粒あんなら300ｇちょっと、こしあんなら200~250ｇ程度できる計算ですが、砂糖の量や小豆に状態によるのであくまで目安です。

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粒あんの作り方

ここからは粒あんの作り方をご紹介していきます。

粒あん作りの工程はこの3ステップ。

• 小豆の渋抜き。(アク、エグミをとる)
• 小豆を茹でる。
• あんこを作る。

細かい手順はこちらです。

1. 小豆を洗う。
2. 大きめの鍋に小豆とたっぷりの水を入れて火にかける。
3. 沸騰したら火を止め、フタをして15分ほど放置しザルにあける。
4. 洗った鍋に小豆と小豆が浸かる程度の水を入れて火にかける。
5. 沸騰したら弱火にしてコトコト煮る。(グラグラ煮ると小豆が割れる)
6. 小豆の頭が水面から出ないように適宜水を足しながら柔らかくなるまで煮る。(1時間前後*)
7. 小豆を数個取り出し、指先で簡単に潰れる固さだったら火を止める。
8. フタをして30分ほど蒸らす。(煮えムラをなくすため)
9. 煮汁をお玉1杯分取ってからザルにあける。
10. 鍋に煮汁と砂糖を入れて火にかけ、軽く砂糖を溶かしたら小豆を入れる。
11. へらで練りながら強火で煮る。(焦げとヤケドに注意)
12. 好みの固さより少しゆるめの状態になったら、少しずつ塩を入れて好みの味に整える。(冷めると固くなる)
13. 火から下ろし、バットに広げて冷ましたら完成。

小豆の茹で方が足りないと砂糖を入れて煮ても固いままなので、しっかり柔らかくなるまで茹でるのがコツです。

強火で練りながら煮る時は小豆がバチバチ踊るので、肌をカバーしてヤケドにご注意を。

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こしあんの作り方

続いて、こしあんの作り方です。

こしあん作りの工程を簡単に書くとこの4ステップ。粒あんよりも少し手間が増えます。

• 小豆の渋抜き。(アク、エグミをとる)
• 小豆を茹でる。
• 茹でた小豆を濾す。
• あんこを作る。

こしあん作りの詳しい工程はこちらです。(工程①~⑧までは粒あん作りと同じ)

1. 小豆を洗う。
2. 大きめの鍋に小豆とたっぷりの水を入れて火にかける。
3. 沸騰したら火を止め、フタをして15分ほど放置しザルにあける。
4. 洗った鍋に小豆と小豆が浸かる程度の水を入れて火にかける。
5. 沸騰したら弱火にしてコトコト煮る。(グラグラ煮ると小豆が割れる)
6. 小豆の頭が水面から出ないように適宜水を足しながら柔らかくなるまで煮る。(1時間前後*)
7. 小豆を数個取り出し、指先で簡単に潰れる固さだったら火を止める。
8. フタをして30分ほど蒸らす。(煮えムラをなくすため)
9. 大きいボウルの上に目の細かいザル(or漉し器)を重ねて⑧をあける。(ボウルで煮汁、ザルで小豆をキャッチ)
10. 小豆を別のボウルに移してヘラなどで潰す。(ザルの上より潰しやすい)
11. ⑩を元のザルに戻し、煮汁の入ったボウルに重ねる。
12. ザルの底が煮汁に浸るように水を足す。
13. ⑩の小豆をヘラで濾して皮を取り除く。
14. ボウルの中の小豆汁に水を多めに足して5~10分ほど置く。(あんこを沈殿させる)
15. あんこが沈殿したら静かに上澄みを捨てる。
16. ⑭と⑮をさらに2回ほど繰り返す。
17. ボウルの上に重ねたザルに濾し布を広げて⑯を流し入れる。
18. あんこを濾し布で包んでギューっと絞る。
19. 鍋にお玉1杯分の水と砂糖を入れて火にかけ、軽く砂糖が溶けたら絞ったあんこを投入。
20. ヘラでしっかり混ぜながら強火で煮る。(飛ぶのでヤケドに注意)
21. 水分がなくなってツノが立ってきたら、少しずつ塩を入れて味を整える。
22. 好みの固さよりゆるい固さで火を止める。(冷めると固くなる)
23. バットに広げて冷ましたら完成。

あんこの保存方法

あんこは保存したい期間に合わせて冷蔵保存か冷凍保存します。

まず、2~3日で使い切るならタッパーなどの容器に入れて冷蔵庫へ。

すぐに使わない時はフリーザーバッグに薄く伸ばし入れ、空気を抜いてから冷凍保存するのがベストです。

あんこは砂糖が多いのでカチカチには凍りませんが1〜３ヶ月程度保存可能。使う時は自然解凍して食べればOKです。

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おわりに

あんこ作りは手間がかかりますが、自分好みの甘さに調整できるし無添加で作れるのが魅力。

冷凍保存しておけばお饅頭やぜんざい、あんみつなどが好きな時に作れます。

小豆を手に入れたらチャレンジしてみて下さい。

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