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料理

巻き寿司の作り方 [酢飯と具材の準備・太巻きと細巻きの巻き方 ]

投稿日:2022年1月13日 更新日:

「巻き寿司ってどうやって作るの?」

巻き寿司は節分やパーティー、行楽弁当などに大活躍。

でも、いざ作ろうと思うと、

「すし飯の作り方ってどうだっけ?」
「ご飯ってどの位いるの?」
「具材って何がいい?」
「巻く時は転がせばいいの?」

などの疑問がグルグル。

ということで今回は、太巻きと細巻きの作り方を初めての方にもわかりやすくご紹介します。

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巻き寿司の作り方

巻き寿司 作り方

まず、巻き寿司を作るのに用意するものはこちらです。

  • 海苔(全型)
  • すし飯
  • 具材
  • 巻きす
  • 寿司桶(orボウル):すし飯を作る用

作り方のざっくりした手順はこうなります。

  • ご飯を炊いてすし飯を作る。
  • 具材の準備をする。
  • 海苔にすし飯と具材を乗せて巻く。

これから、酢飯の作り方、具材の準備、太巻き・細巻きの巻き方を詳しく見ていきましょう!

酢飯の作り方

酢飯 作り方

すし飯の作り方は意外と簡単。
5つの工程と美味しく作るコツはこちらです。

  1. ご飯を固めに炊く。(昆布を入れて炊いても◯)
  2. すし酢を作る。(後述)
  3. 炊きあがったご飯を、寿司桶かボウルに移す。
  4. すし酢の半量をご飯に振りかけ、しゃもじで切るように混ぜる。
  5. もう半量のすし酢を様子を見ながら加えて、手早く混ぜる。
  6. ササッと仰いでそのまま冷ます。(仰ぎはどっちでもOK)
コツご飯を固めに炊き、アツアツの内にササッと切るように混ぜる。

コツすし酢は一気に入れずに、様子を見ながら入れる。(すし酢過剰でビシャっとなることがあるから)

寿司酢の作り方

寿司酢 作り方

すし酢は、お酢、砂糖、塩を混ぜ合わせたもの。

調味料の割合を表にしてみましたが、混ぜた時に味見しながら好みで調節してみてください。

ごはん お酢 砂糖(やや酸っぱめ/やや甘め/甘め)
1合 大さじ2 大さじ1/1.5/2 小さじ1/2~1
2合 大さじ4 大さじ2/3/4 小さじ1~2
3合 大さじ6 大さじ3/4.5/6 小さじ1.5~3

もちろん、市販のすし酢や寿司の素を使ってもおいしくできます。

巻き寿司のご飯の量

酢飯 作り方

太巻き

太巻きは、具の量にもよりますが、1本に付き200~230g(約0.6合~0.7合)のご飯を使うと巻きやすいです。(3合で約5本)

少し細めになりますが、切りよく1合で2本作ることもできます。

細巻き

細巻きの場合は、海苔が半分になるので、1合で4本程度作れます。(1本のご飯の量は80g前後)

具の大きさに合わせて微調整するとバランスよく巻けます。(具が大きければご飯を少し減らす)

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巻き寿司の具材

巻き寿司 具材

具材は太巻きなら4~7種、恵方巻きなら七福神に因んで7種(具材の決まりはない)、細巻きなら1~2種入れるのが一般的。

具材は好きなものでいいですが、よく使われるのはこんな食材です。

太巻きの定番具材
厚焼き玉子、かんぴょう煮、しいたけ煮、キューリ、カニカマ、みつば、桜でんぶ、エビ、うなぎ(あなご)、高野豆腐、青じそなど
海鮮巻きの具材
サーモン、マグロ、いか、エビ、ねぎとろ、とびこ、いくらの醤油漬けなど
子供向けの具材
ツナマヨ、エビフライ、とんかつ・チキンカツ、ウインナー、アボカド、チーズ
細巻きの具材
キューリ、お新香、マグロ、サーモン、ツナマヨ、かんぴょう煮、ひき割り納豆、たたき梅、アボカド、中華わかめ

具材のサイズや量はバランスを見ながら決めればOKです。←欲張ると巻けなくなるのでご注意を。

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厚焼き玉子の作り方

厚焼き玉子 作り方

太巻きの厚焼き玉子は卵2個で2~4本分位になります。

  1. 卵に調味料を入れて混ぜる。
  2. フライパンに油を敷いて火にかける。
  3. 卵を数回に分けて流し入れながら巻いていく。(弱火)
  4. 冷ます。
  5. 好みの幅に縦切りして完成。

うちは、卵2個に対して砂糖(小さじ2)、塩(少々)、だしの素(小さじ1/4)、水(大さじ1)、片栗粉(小さじ1/2)で作りますが、お好みで調整して下さい。

かんぴょうの煮方

かんぴょう煮 作り方

かんぴょうは1袋に25~30g入っているのが一般的。

太巻き1本には約5g必要ですが、煮た後に小分けにして冷凍保存できるので、多めに煮ても大丈夫です。

  1. かんぴょうを水洗いし、数分水につける。
  2. 塩(少々)でしんなりするまで揉み、洗い流す。
  3. 柔らかくなるまで10〜15分ほど茹でる。
  4. ザルにあげて絞り、巻き寿司の海苔の幅に切る。
  5. 鍋にかんぴょう、ヒタヒタの水、醤油、砂糖、みりんを入れて火にかける。*
  6. 弱火で汁が少なくなるまで煮る。(15分程度)
  7. そのまま味をしみさせて完成。

*調味料は味を見ながらお好みで。
 目安は、水(カップ1/2)に対して、醤油(大さじ1)、砂糖(大さじ1)、みりん(大さじ1)です。

干し椎茸の煮方

しいたけ煮 作り方

干し椎茸はかんぴょうと一緒に煮てもOK。
一緒に煮る時は、下の工程④の後に茹でて絞ったかんぴょうを加えます。

  1. 干し椎茸を半日ほど水で戻す。(戻し汁は後で使う)
  2. 干し椎茸の石づきを取って、軸を切る。
  3. 椎茸の傘と軸を細切りにする。
  4. 鍋に③と椎茸の戻し汁、醤油、砂糖、みりんを加える。
  5. 弱火にかけて煮汁がなくなるまで煮たら完成。

椎茸を煮る時は、椎茸がヒタヒタにかぶる量の戻し汁を投入。(足りなければ水を足す)

調味料の目安は、戻し汁カップ1/2に対して、醤油(大さじ1)、砂糖(大さじ1)、みりん(大さじ1)です。

巻き寿司の巻き方

巻き寿司 巻き方

ここからは、太巻きと細巻きの巻き方をご紹介します。

太巻きの巻き方

太巻きは、具をしっかり巻き込むように巻くときれいに仕上がります。

  1. 巻きすをおく。(平らな方が上)
  2. 海苔を縦長におく。(ザラッとした面が上)
  3. 海苔の上から2cmほどを残して酢飯を均等に広げる。
  4. 海苔の半分より少し下に具材をおく。(左右の端までしっかり広げる)
  5. 両手の親指と人差指で巻きすを持ち上げ、他の指で軽く具材を押さえながら巻き込むように巻く。
  6. 具材を全部巻き込んだ所で、ギュギュッと成形。
  7. 左手で巻きすを持ち上げ、右手で少しずつギュッギュと転がしながら巻く。
  8. 最後にギュギュッと形を整える。
  9. 横からはみ出したご飯を、指でポンポンっと中に押す。
  10. 海苔の継ぎ目を下にして10分ほど置く。(具をなじませるため)
コツ具材の水分はしっかり絞るor拭き取る。

コツ具材は、巻いた時の色合いを考えて積み重ねるように置くときれいです。

コツ切る時は、2cm程度の幅で1回ずつ包丁を拭きながら切ります。

細巻きの巻き方

細巻き 巻き方

  1. 巻きすを置く。(平らな方が上)
  2. 半分に切った海苔を横長にして置く。
  3. 海苔の上端に1~1.5cmのスキマをあけ、ご飯を均等に広げる。
  4. 真ん中に具材を置く。
  5. 太巻きと同じ要領で巻き始め、具材を巻き込んだ所で1度形成。
  6. その後、キュキュっと整形しながら転がす感じで巻く。
  7. 最後に形を整え、巻き終わりを下にして5分ほど置いて完成。
コツ具材が大きいと巻きにくいので、キューリなら縦に6~8等分、刺し身や厚焼き玉子なら7~8mm程度の太さに切る。

コツ具が大きめの時は、ご飯をやや控えめにすると巻きやすい。

コツ切る時は、1回ずつ包丁を拭きながら6等分に。

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おわりに

巻き寿司はシンプルですが、太巻きは具材の準備が少し手間。

特に、かんぴょうや椎茸などの煮物や揚げ物を入れるなら、前日に準備しておくのもおすすめです。

巻く時は、キツすぎず、ゆるすぎず、程よい力加減で巻いてみてくださいね。

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