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料理

梅干しの作り方[漬け方から干し方までをステップごとに解説]

投稿日:2020年6月24日 更新日:

梅干し 作り方

「梅干しって難しそうだけどどうやって作るの?」

梅干し作りって大変なイメージがありますよね。

確かに梅干し作りは手間も時間もかかります。ただ、一つ一つの工程は簡単。育てる楽しみが味わえるのも醍醐味の一つです。

今回は、半永久的に楽しめる昔ながらの梅干し作りをステップごとに紹介。

今年は挑戦しようと思ってる方は参考にしてみて下さい。

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梅干しの作り方

梅干しの作り方は簡単に書くとこの4ステップです。

  1. 梅の準備をする
  2. 梅を漬ける
  3. 赤紫蘇を処理して梅漬けに投入
  4. 干す

※もし、白梅干しにするなら赤紫蘇を入れる必要はなく、梅漬けにするなら干す必要はありません。

梅干し作りに必要なもの

  • 完熟梅:漬けたい量
  • 粗塩(海塩):梅の20%の量+紫蘇の20%の量
  • 赤紫蘇:梅の20%の量(量を変えても問題なし)
  • ホワイトリカー
  • 梅を漬ける容器
  • 重し(梅の量の1.5~2倍の重さ。梅1kgなら1.5kg〜2kgの重し)
  • 平らなザル(金属製以外)

それではステップごとに見ていきましょう。

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梅の準備

梅干し 作り方

梅を漬け込む前の準備はこちらです。

  1. 黄色く熟した香りのいい完熟梅を用意。(熟し過ぎはNG)
  2. 丁寧に洗って1個ずつ拭き、日陰の風通しがいいところ乾かす。
    ※傷ついた梅は避けてジャムなどに。
  3. 竹串で傷つけないようにヘタを取る。
  4. カビ防止として35度のホワイトリカーをまぶす。(オプション)

完熟梅はアク抜きの必要がないものがほとんどです。アク抜きが必要かどうかは説明書きに書いてあることが多いです。

参考梅干しに適した梅の種類、選び方と出回る時期


瓶の消毒もお忘れなく

梅を漬ける容器は、金属以外(錆びるから)ならガラスでも陶器でもOK。少量ならジップロックで漬ける人もいます。

瓶の大きさは重しを乗せることを考えて、梅の量の2~3倍のサイズが適当。(梅1kgなら2〜3Lの容器)

容器は洗剤で洗って消毒してから、完全に乾かして使って下さい。

たくさん漬ける場合は、巨大な瓶で漬けると大変なので何個かに分けると扱いやすいです。

瓶の消毒の仕方は梅酒の瓶の大きさと消毒の仕方に詳しく書いてあります。


梅干しの漬け方

梅干し 作り方

梅と容器の用意ができたら漬け始めましょう!梅の漬け方はこちらです。

  1. 容器に梅と塩を交互に入れて、一番上を塩の層にする。
  2. 中蓋(落し蓋)をして重しを置き、蓋をする。*
  3. 2~3日で梅酢が上がり、1週間ほどでピークに。
    もし梅酢の上がりが悪かったら重しを増やします。(梅がなかなか梅酢に浸からないとカビの原因に)
  4. 梅酢がしっかり上がったら重しを外して保存する。

*重しがなければ、水を入れたペットボトルや、3重くらいのビニール袋に石や米などを入れた物でも代用できます。

減塩する場合は保存の仕方が変わるのでこちらをご覧ください。↓

参考梅干しに入れる塩の量と塩の種類,長期保存に適した塩分濃度を解説

★生産者から直接届く【食べチョク】で生梅をチェック★

梅漬けに赤紫蘇を投入

梅干し 作り方

*赤紫蘇を入れるのは梅干しに赤い色をつけるため。白梅干しを作る場合、この工程は飛ばしてして下さい。

赤紫蘇はアクを取ってもみ紫蘇にしてから梅漬けに投入します。

  1. 紫蘇の葉っぱをよく洗い、拭き取る。
    梅の量の20%程。梅1kgなら紫蘇の葉っぱ200g程度
  2. 赤紫蘇の20%の量の粗塩を用意。
    赤紫蘇200gなら40gの塩
  3. 塩の半量で赤紫蘇を揉んで赤黒い汁を絞る。
  4. 残りの半量の塩を加えてさらに揉んで絞る。
  5. 梅から出た梅酢でアク抜きした赤紫蘇をほぐす。
  6. 赤紫蘇を梅の上に広げて蓋をする。(ほぐした時の梅酢も一緒に)
参考赤紫蘇の出回る時期と売ってる場所,梅干しに必要な分量

参考梅干しに赤紫蘇を入れるタイミング もみしその作り方と保存方法を解説


★生産者から直接届く【食べチョク】で赤紫蘇を見る★

梅干しの干し方

梅干し 作り方

梅雨が開けて天気のいい日が3日ほど続く時に梅を天日干ししましょう。

*梅漬けのまま保存する場合、この工程はスキップして下さい。

干し方は色んな方法がありますが、うちのやり方はこちらです。

  1. 梅を竹ザルの上に並べて太陽に当てる。
  2. 梅がザルにくっつかないように、干し始めてから1〜2時間程で丁寧にひっくり返す。
  3. 日が当たらなくなったら室内の風の通る涼しい場所へ移動。
  4. これを3日ほど繰り返したら完了。

紫蘇は干す人と干さない人がいますが、うちは梅と一緒にカリカリにならない程度に干します。

天日干し後は干した梅を別瓶で保存してもいいし、元の梅酢に戻すのもあり。一旦、梅酢に戻してから汁を切って別瓶で保存するやり方もあります。

保存の仕方による食感の違いはこちらをご覧ください。↓

参考梅干しの土用干しのやり方と道具,終わった後の保存方法

参考らっきょうの漬け方(塩漬け・甘酢漬け)と出回る時期のまとめ

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おわりに

昔ながらの梅干しは、失敗が少なく半永久的に楽しめるのでおすすめです。

梅干しの作り方は人によって違いますが基礎の部分は大体同じ。塩加減や干し方はいろいろなので、回を重ねる中で自分のスタイルを見つけていくといいでしょう。

参考梅酒の基本の作り方と初めてでも失敗なく作るためのコツを紹介

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