梅干し作りは大変なイメージがありますよね。
確かに、手間はかかります。ただ、一つ一つの工程は簡単。育てる楽しみが味わえるのも醍醐味の一つです。
今回は、祖母の代から作っている昔ながらの梅干しをステップごとに紹介します。
ガッツリしょっぱく、半永久的にもつ梅干しが好きな方は挑戦してみてください。
梅干し作りに必要なもの
まず、うちが梅干し作りに使っているのはこちらです。
- 完熟梅
- 粗塩（海塩：梅の20％の量＋紫蘇の20％の量）
- 赤紫蘇：梅の20％の量（量を変えてもOK）
- ホワイトリカー
- 梅を漬ける容器
- 重し(梅の1.5~2倍の重さ。梅1kgなら1.5kg~2kgの重し)
- 平らなザル(金属製以外)
梅干しの作り方
梅干しの作り方は、ざっくりこちらの5ステップです。
- 容器を消毒する
- 梅の準備をする
- 梅を塩漬けする
- ＊赤シソを処理して梅に投入
- ＊干す
＊白梅干し(赤くない梅干し)にする場合は赤シソを入れる必要はなく、梅漬けにするなら干す必要はありません。
それではステップごとに見ていきましょう。
容器の消毒
梅を漬ける容器は、金属以外ならガラスでも陶器でもOK。(金属は塩で錆びるから)
長期保存せず、少量なら瓶の代わりにジップロックを使う人もいます。
容器の大きさは梅の量の2~3倍のサイズが適当。(梅1kgなら２〜３Lの容器)
大量に漬ける場合は、巨大な瓶で漬けると大変なので、何個かに分けると扱いやすいです。
容器は洗剤で洗って、消毒してから、完全に乾かしてください。
瓶の消毒の仕方は、「梅酒の瓶の大きさと消毒の仕方」に詳しくまとめました。
梅の準備
梅を漬ける前の準備はこちらです。
- 黄色く熟した香りのいい完熟梅を用意。(熟し過ぎはNG)
- 流水で洗って１個ずつ丁寧に拭く。
※傷ついた梅は除いてジャムなどに。 - 竹串でヘタを取る。(梅を傷つけないよう）
- 梅に少量のホワイトリカーをまぶす。[カビ防止]
完熟梅はアク抜き不要。痛みやすいので、買ったらすぐに漬けるのがおすすめです。
参考梅干しに適した梅の種類、選び方と出回る時期
梅干しの漬け方
梅と容器の用意ができたら漬け始めましょう！
- 容器に梅と塩を交互に入れて、一番上を塩の層にする。
- 中蓋をして重しを置き、蓋をする。*
- 2~3日で梅酢が上がり、1週間ほどでピークに。
※梅酢の上がりが悪かったら重しを増やす。(梅が梅酢に浸からないとカビの原因に) - 梅酢がしっかり上がったら重しをはずす。
＊重しがなければ、3重くらいの重ねたビニール袋に米や水などを入れて代用可能。この方法なら中蓋も必要ありません。中蓋だけを代用したい時はラップでも大丈夫です。
減塩する場合は保存の仕方が変わるのでこちらをご覧ください。
参考梅干しに入れる塩の量と塩の種類,長期保存に適した塩分濃度を解説梅漬けに赤紫蘇を投入
赤紫蘇はアクを取って、塩を揉み込んでから梅漬けに投入します。
- 紫蘇の葉っぱをよく洗い、拭き取る。
※梅の量の20%程。梅1kgなら紫蘇の葉っぱ200g程度 - 赤紫蘇の20%の量の粗塩を用意。
※例)赤紫蘇200gなら40gの塩 - 半量の塩で赤紫蘇を揉んで赤黒い汁を絞る。
- 残りの塩を加え、さらに揉んで絞る。
- 少量の梅酢で絞った赤紫蘇をほぐす。
- 赤紫蘇を梅の上に広げて蓋をする。(ほぐした時の梅酢も一緒に)
梅干しの干し方
天日干しは、梅雨が開けて晴天が３日ほど続く時にします。
＊梅漬けのまま保存する場合、この工程はスキップして下さい。
いろんな干し方がありますが、うちのやり方はこちらです。
- 梅を竹ザルの上に並べて太陽に当てる。
- 丁寧に１〜２時間程したらひっくり返す。(梅が破れないように丁寧に）
- 日が当たらなくなったら、室内の風の通る涼しい場所へ移動。
- これを３日ほど繰り返したら完了。
シソは干す人と干さない人がいますが、うちはカリカリにならない程度に干します。
干した後は、梅を別瓶で保存してもいいし、元の梅酢に戻すのもあり。一旦、梅酢に戻してから汁を切って別瓶で保存するやり方もあります。
保存の仕方による食感の違いはこちらをご覧ください。
参考梅干しの土用干しのやり方と道具,終わった後の保存方法 参考らっきょうの漬け方(塩漬け・甘酢漬け)と出回る時期のまとめおわりに
昔ながらの梅干しは、失敗が少なく半永久的に保存できるのでおすすめです。
梅干しの作り方は人によって違うものの、基礎の部分は大体同じ。
塩加減や干し方はいろいろなので、回を重ねる中で自分の好みを見つけるのがおすすめです。
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