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梅酢の作り方(赤・白)[万能調味料には嬉しい効果もたくさんあった]

投稿日:2020年6月30日 更新日:

梅酢

「梅酢って一体なに?自分で作れるの?」

梅仕事の時期になるとよく耳にする梅酢。なんとなく果実酢の一種のような気がしますが、醸造酢で作る果実酢とは全く別物です。

今回は、こんな梅酢の作り方と保存方法、秘められたパワーを詳しくまとめてみました。

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梅酢とは

梅酢は梅の実を塩漬けした時に梅から出るエキスのこと。

梅干しを作る時は梅の実を塩漬けする作業から始めますが、梅を漬けてから2〜3日で上がってくる液体が梅酢です。

塩と梅エキスのコンビなので、味はしょっぱくて酸っぱいですが、体にいい成分が豊富に含まれた貴重な代物。

紅生姜やらっきょう漬け、ドレッシングなどに使われることも多く、優秀な自然の調味料です。

白梅酢と赤梅酢がある

梅酢には白い梅酢と赤い梅酢があります。

白梅酢

白梅酢

白梅酢は梅を塩漬けにした時に数日で上がってくるエキス。無色〜少し黄色みがかった液体で、塩漬けにしてから1週間ほどでピークに達します。

赤梅酢

赤梅酢

赤梅酢は、白梅酢が上がった梅漬けの中に処理した赤紫蘇を入れて色を漬けたもの。白梅酢に赤紫蘇の風味が加わり、色もきれいです。

梅を漬けずに梅酢だけ欲しい場合は、通販やスーパーでも買えるのでチェックしてみて下さい。

もしくは、家族や友人に梅干しを漬けている人がいたら、梅酢が余ってないか聞いてみるありです。

梅酢の作り方

梅酢の作り方は梅を塩漬けにするだけ。要するに梅干しを干す前までの工程と同じです。

参考梅干しの作り方[漬け方から干し方までをステップごとに解説]

梅の実はエキスがたっぷり詰まった肉厚の梅がベスト。傷んだ梅を使うとカビや腐敗の原因になるので質のいい完熟梅を使うのが成功の鍵です。

参考梅干しの梅の種類と選び方,出回る時期と販売される場所のまとめ

簡単に材料と流れをまとめるとこうなります。

白梅酢の作り方

必要なもの

  • 完熟梅:好きな分量
  • 粗塩:梅の重さの20%の量
  • 梅を漬ける瓶(梅の量の2~3倍のサイズ)
  • 重し(梅の重さの1.5~2倍の重さ)
  • 梅酢を保存する容器(要消毒)

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作り方

  1. 完熟梅を洗って拭いてから乾かす。
  2. 傷んでいる梅や大きな傷のある梅を除く。
  3. 竹串で梅のヘタを取る。
  4. 梅を漬ける瓶を洗浄→消毒→しっかり乾燥させる。
  5. 瓶に塩→梅→塩の順に入れて、トップを塩の層にする。
  6. 中蓋をして重しを置き、瓶の蓋をする。
  7. そのまま数日から1週間で白梅酢の量がピークに。
  8. 梅を土用干しした後、梅酢だけ濾して別容器で保存。

※干した後、梅干しを梅酢に戻す方法もありますが、梅酢が欲しければ干した梅だけ別容器で保存すればOKです。

梅酢の塩分濃度

梅酢の塩分濃度は梅の重さに対して何%の塩で漬けるかによって決まります。

ここで紹介したように梅の重さの20%の塩で漬けていれば、梅酢の塩分濃度は20%。減塩して15%の塩で漬けていれば梅酢の塩分濃度も15%ということになります。

減塩すると保存期間が短くなり、保存の仕方も変わるのでご注意を。

詳しくは梅干しの塩の量と保存方法の関係[長期保存に最適な濃度も解説]をチェックしてみて下さい。

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赤梅酢の作り方

赤梅酢は白梅酢に揉み紫蘇を投入するだけです。

梅干しには梅の重さの20%ほどの赤紫蘇を入れますが、色を付けるだけなら、梅の重さの10%程度でもOKです。

必要なもの

  • 白梅酢
  • 赤じその葉(梅の重さの10〜20%程度)
  • 粗塩(赤じその重さの20%)
  • 赤梅酢を保存する瓶(要消毒)

作り方

  1. 白梅酢の作り方の①〜⑦までは同じ。
  2. 赤紫蘇の葉を洗って拭く。
  3. 用意した半量の塩で紫蘇を揉みアクを絞る。
  4. もう半分の塩で②を揉んでアクを絞り切る。
  5. 白梅酢でほぐして梅漬けの上に投入。
  6. 蓋をして土用干しまで待つ。
  7. 梅の土用干しが終わったら、液を濾して別の容器で保存。

もし、白梅酢だけが手元にあって赤梅酢を作りたい場合は、アク抜きした適量の赤じそを白梅酢に漬ければOK。色がついたら完成です。

紫蘇は梅干しの紫蘇と同じように食べたり、リメイクしたりすることができますよ。

参考梅干しの赤紫蘇の保存方法と賞味期限,おすすめの使い方を紹介


梅酢の保存

梅酢は上の塩分濃度で作ったものなら半永久的に常温保存できます。(うちも毎年そうしてます)

ただ、減塩したり塩以外の物を入れて漬けた場合は保存期間が短くなり、冷蔵保存しないといけないことも。

詳しくは、こちらの記事にまとめてあります。↓

参考梅酢の使い方,塩分量ごとの保存の仕方と保存期間,容器について解説

梅酢の効果

梅酢は梅と塩だけで作られた天然の調味料。梅にはクエン酸などの有機酸やミネラルが豊富で、梅ポリフェノールも含まれています。

  • 殺菌・抗菌作用
  • お腹の調子を整える
  • 食欲アップ
  • 疲労回復
  • 抗酸化作用

などの効果が期待できると言われているので、普段の食事に調味料として活用するのがおすすめです。

参考梅酢の使い方,塩分量ごとの保存の仕方と保存期間,容器について解説

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おわりに

梅酢は梅の実から抽出されるエキスで、体にいい成分が豊富に含まれています。

白梅酢も赤梅酢も貴重な天然の調味料なので、梅を漬けた時にはぜひ有効活用を。

梅を漬けるのが面倒な場合でも買うか貰うかすれば手に入るので、料理に使いたい時は探してみて下さいね。

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