新巻鮭はお歳暮の定番。うちも北海道の親戚から毎年のように届くので、お歳暮の時期は鮭づくしです(笑)
でも、新巻鮭ってふつうの鮭とどう違うのでしょう？
今回は、こんな新巻鮭の特徴と塩抜きの仕方、おいしい食べ方を5つご紹介します。
記事の内容
新巻鮭とは
新巻鮭とは生鮭の内臓を取り除いて塩漬けにしたもの。
最近は真空パックに入れて冷凍された甘口の物が主流ですが、元々はガッツリ塩漬けした鮭を藁で巻いて乾燥させた保存食でした。
新巻鮭と塩鮭の違い
新巻鮭は鮭を丸ごと塩漬けにしたもので、塩鮭は塩をほどこした鮭のこと。現在の作り方でみれば、ほぼ同じものです。
実際、新巻鮭と塩鮭を食べ比べてみましたが、違いは新巻鮭の方が薄味だったこと位。ただ、味はメーカーによっても違うでしょう。
また、「塩引き鮭」はガッツリ塩を擦り込み乾燥しながら熟成した鮭で、新巻鮭や塩鮭とは区別されます。
ちなみに、写真右側の「釧路東水」の塩鮭は塩加減が絶妙。ご飯にめちゃくちゃ合うので我が家のお気に入りです。
新巻鮭と紅鮭の違い
鮭には白鮭、銀鮭、紅鮭などの種類があり、紅鮭は鮭の種類の1つ。そして、新巻鮭は鮭の種類ではなく保存の仕方です。
一般的に新巻鮭と言えば白鮭ですが、銀鮭や紅鮭の新巻鮭もあります。
新巻鮭の時期
国内で主に水揚げされる鮭は白鮭。この白鮭がよく取れるのは産卵のために戻ってくる9月~11月にかけてです。
6月中旬～7月中旬にとれる産卵前の鮭は「時鮭(ときしらず)」と呼ばれています。(旬は秋なのに時期外れにとれるから)
新巻鮭の塩抜きはどっちでもOK
新巻鮭の塩抜きは、しょっぱすぎる時だけすればOK。
昔は塩辛い新巻鮭が多かったですが、最近は塩抜きなしでおいしく食べられる物が多いです。
塩抜きは鮭の切り身を水に浸すだけ。オプションで酒とみりんを少し入れるとまろやかになります。
- 新巻鮭の切り身を水で洗う。
- 容器や鍋に切り身が浸かる程度の水を入れる。
- みりんと酒を少々加えて混ぜる。【オプション】
- 切り身を浸して冷蔵庫に入れ、半日置く。
- キッチンペーパーで拭いて完成。
すぐに使わない分は冷凍もできます。
新巻鮭の食べ方
新巻鮭の食べ方は普通の塩鮭と同じ。いろんな料理に使えます。
焼き鮭
定番すぎますが、なんだかんだ言って焼き鮭はベスト。新巻鮭の塩味が絶妙すぎてご飯がどんどん進みます。
もちろん、おにぎりやお弁当のおかずにもピッタリ。塩がキツめの部分があったら、お茶漬けや鮭フレーク、チャーハンにするのもおすすめです。
三平汁
三平汁は塩漬けの魚と野菜を煮込んだ北海道の郷土料理。根菜と鮭の優しい旨みがたまりません。
＊具材は好きな物を入れればOKです。
- 鍋に水を入れ、昆布を1時間程度つける。
- 大根、にんじん、じゃがいもなどの具材を食べやすい大きさに切る。
- 鮭を一口大に切る。
- ①を火にかける。(だしの素を少量加えても◯)
- 沸騰したら昆布を取り出して野菜を入れる。
- 野菜が煮えたら、キッチンペーパーで拭いた鮭を入れる。
- アクを取りながら火が通るまで煮る。
- 酒と塩で味を整えて完成。(好みでおろし生姜を足しても◯)
石狩鍋
石狩鍋は、鮭の身やアラと野菜を煮込んだ味噌仕立ての鍋です。
ふつうは生鮭を使うので、新巻鮭を使う時は塩抜きして使います。(薄味ならそのままでもOK)
- 新巻鮭の頭と身を塩抜きする。(必要なら)
- 鍋に水を入れて1時間ほど昆布をつけておく。
- 白菜、にんじん、きのこ、豆腐、じゃがいもなどの具材を食べやすく切る。
- 煮えにくい具材(じゃがいもなど)は下茹でするかレンジにかけておく。
- 鮭の身を食べやすく切る。
- ②の鍋に鮭の頭と酒を少々加え、一旦煮立たせてアクを取る。
- 弱火にしてじっくり煮る。
- 頭と昆布を取り出し、味見しながら汁を味噌で味付けする。
- 味見をしながら、酒、みりん、しょうゆ、生姜を加えて味を整える。
- 煮えにくい具材から鍋に投入して火が通るまで煮る。
- 取り出しておいた頭と鮭の身を入れて煮る。
- 味見をして調味料で味を整えて完成。
頭を使わない時は、頭を煮るパートはカット。だしの素などを足すと味が整います。
好みでバターや唐辛子を入れてもおいしいです。
参考おせち料理の詰め方とレイアウト[ 縁起のいい具材の意味も紹介]ちゃんちゃん焼き
ちゃんちゃん焼きはキャベツなどの野菜と鮭を焼いて、味噌ダレやバターで味付けした料理。北海道の漁師町の名物料理です。
- 新巻鮭が辛かったら塩抜きをする。
- キャベツ、にんじん、しめじなど好みの具材を切る。(じゃがいもなどはレンジにかけておく)
- 味噌、砂糖、みりん、醤油を1.5:1:1:1の割合で混ぜる。(鮭2切れなら味噌:大さじ1.5、その他:大さじ1)*
- ③におろしニンニクを適量加えて混ぜる。
- フライパンに油を敷いて鮭を両面焼く。
- キャベツなどの具材を鮭の上に乗せ、作っておいた味噌ダレを回しかける。
- 蓋をして蒸し焼きにする。
- バターを乗せて完成。
*調味料は鮭の塩加減によって調節して下さい。
鮭のクリームシチュー
鮭と野菜のクリームシチューは寒い季節にピッタリ。鮭の旨みと優しいクリームソースがよく合います。
- 鮭が塩辛かったら塩抜きする。
- 玉ねぎ、にんじん、しめじ、ブロッコリーなどの具材を切る。
- 鮭を食べやすい大きさに切る。
- フライパンで鮭を焼く。(完全に火が通らなくてOK)
- 別鍋で具材を炒めて、ルーの説明に従って煮込む。
- 焼いた鮭を最後に加えて火を通したら完成。
おわりに
新巻鮭は鮭の塩漬け。秋にとれた鮭を長く保存しておくための知恵だったんですね。
子供の頃食べていた新巻鮭はかなり塩辛かった記憶がありますが、最近送ってもらう鮭はかなり甘塩。切り身が真空された状態で送られてくるので、切る手間もありません。
冷凍保存もできるし、いろんなおかずに使えて便利です。
